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一碗扁肉記鄉愁

2019-10-12 11:35 李家詠

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□ 李家詠

肚子餓,找到一家小吃店,點了外孫女洢諾平時愛吃的扁肉,可才吃第一口她就皺眉。

問她,說是不好吃。

走出小店,她說:“還是家里的扁肉好吃。”

哈哈,才來福州幾天,就想家鄉的扁肉了。

也難怪,在老家,扁肉店就在舊電影院的門口,離小區很近,我每天晚飯后散步往回走時,就順便帶一碗給她做宵夜,有時候懶得煮飯,一碗扁肉就解決了。后來習慣了,洢諾只吃那一家的扁肉。妻子說她嘴挑剔,其實不是的,那是一家漈頭扁肉店,漈頭扁肉就是有它獨到的魅力。

據說漈頭人用傳統的烹飪技術制作的扁肉,肉餡鮮脆、香甜,皮薄、柔韌滑潤,色質清純,咬進去滿口生香,別具風味。記得以前經常帶客人去漈頭玩,除了觀風賞景,就是介紹漈頭扁肉。每次把客人帶到扁肉店,點了扁肉后,坐著看老板娘拿著用小竹片做成的扁平的筷子,往打得末末的肉里輕輕一點,紅色的肉末就粘在筷子上,另一只手上早已捏著的薄如蟬翼的扁肉皮迎上去,筷子一收,一朵如花似的扁肉就完成,那輕巧嫻熟的動作,哪怕審美再疲勞的人也會眼睛瞬間一亮的。

包好的生扁肉放入鍋里,扁肉在水里翻滾跳躍著,恰似一朵朵盛開著的白玉蘭花。鍋里的扁肉只要煮一小會兒,小笊籬一撈,稍稍瀝干水再放到白瓷碗里,加上各種佐料,一碗熱騰騰香噴噴的扁肉就放在你面前,剎那間滿嘴就被涎水潤得濕漉漉的。

有時候,吃完扁肉,我還會買一些沒下鍋的扁肉帶回去擱在冰箱里,慢慢煮給孩子吃。后來洢諾長大些,我就常帶著她去漈頭,在她走累玩累的時候,吃一碗漈頭扁肉是她最喜歡的事。平時她對食物特別挑剔,吃飯也特別慢,可是每次吃扁肉總是狼吞虎咽,省去了要一口一口喂她吃的麻煩。

說起扁肉,有些地方叫餛飩,而屏南扁肉所以稱之為扁肉,是由于肉餡制作區別于其他的餛飩。扁肉餡制作不用刀,鮮肉用特制的木棒敲打,一直敲打成細膩的肉泥,將氣力揉進食材的細胞里,用緩慢的功夫滋養著食物最終的味道。又聽說,漈頭扁肉的皮在制作加水時,也同時加入少量的食用堿,而后將面團揉至適中時,靜置待面團發酵,再用搟面杖反復壓面,直至面皮薄至如紙,所以皮雖薄如蟬翼卻久煮不爛,口感特好。

那天洢諾悄悄跟我說,那里的扁肉一點味道也沒有。我嘗了嘗,確實除了扁肉本身口感差外,湯的味道和老家的也沒得比。

老家扁肉的湯水選用的是當地上好的豬頭骨,經過長時間的細火熬煮,待到其變為乳白色才行。這種慢工做出的底湯,清中有鮮,鮮而不膩。當皮薄餡厚的扁肉遇到這樣的美湯時,舌尖上就烙下了深深的印記,留下了難以抹去的鄉愁。

有時,我有些奇怪,小小孩子怎么會對食物有那么深的偏好呢?后來才知道人的味蕾是很敏感的,哪怕一點點區別也能分辨仔細。據說,正常成年人約有一萬多個味蕾,但在兒童時期,味蕾分布要比成年人更為廣泛,隨著年齡增長,舌頭上的味蕾約有三分之二逐漸萎縮,造成角化增加,味覺舌頭上的味蕾功能下降,這也就是孩子能很敏感地覺察到食物味道的輕微變化的原因。難怪我的老母親這些年竟覺察不出咸淡酸辣,覺得所有菜的味道都一樣,原來是老年人味蕾退化消失的緣故。

梁實秋說過,吃一頓好飯菜,人生觀都會改變。可見美食的力量不可小覷。美食除了美在它的味道,更主要的是承載了一段記憶,讓人感傷,讓人神往,讓人想起時淚流滿面。

有人說,鄉愁不分年齡。是的,今年才七歲的洢諾,只要稍微閑下來就會說“好想回家。”她說話的口氣和表情有和她年齡有不相稱的憂郁。但我明白,在都市繁華的背后,在光鮮明麗的表象里,大多數遠離鄉土的“城市移民”心中,作為人生情感歸宿的鄉愁卻愈燒愈烈,不管是離家很久還是剛剛離開家,他們除了忙碌的生活,更多的是懷念。這種懷念有時也許只是一種熟悉的家鄉味道,比如就這一碗扁肉,但足以令人怦然心動、潸然淚下的。

責任編輯:鄭力煒





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